Почему современный белый хлеб вредит здоровью и почему важно полностью исключить его из рациона? Действительно ли цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее обычного?

Польза и вред белого хлеба


Хлеб — это один из первых фастфудов в истории, позволяющий превратить прошлогоднее залежавшееся зерно в «свежий» и хрустящий продукт. По сути, это всего лишь заменитель пищи, быстро заполняющий желудок дешевыми и низкокачественными калориями. От 30 до 50% белков в составе хлеба являются глютеном, не способным перевариваться и усваиваться организмом человека.


При этом с точки зрения пищевого состава хлеб является лишь высокоуглеводной пустышкой — в белой муке высших сортов не остается ни качественных белков, ни витаминов или минералов. Важно и то, что состав цельнозернового или ржаного магазинного хлеба на 80-90% повторяет состав обычного белого хлеба — за исключением добавок для придания иного цвета и вкуса.


Состав белого дрожжевого хлеба


В состав индустриально хлеба обычно входят: мука пшеничная хлебопекарная, вода, дезодорированное подсолнечное масло, дрожжи, соль, сахар и комплексная пищевая добавка — улучшитель хлебопекарный (соевая мука, стабилизатор карбонат кальция, аскорбиновая кислота) (1). Со стороны рядового потребителя подробный состав не вызывает вопросов. Но суть, как всегда, в деталях.


Хлебопекарная мука — это очищенная от клетчатки мука с высоким содержанием глютена, а улучшитель — смесь химических веществ, позволяющих использовать дешевую муку и продлевать срок хранения хлеба. Важно и то, что закон позволяет не указывать в составе ингредиенты, используемые при производстве (например, диоксид хлора), но отсутствующие в финальном продукте.


Какие витамины содержатся в хлебе?


К сожалению, польза современного белого хлеба заключается лишь в одном — это источник быстрых и дешевых калорий. Все ингредиенты в составе магазинного хлеба прошли многоступенчатую систему химических преобразований. Подобный хлеб практически не содержит ни витаминов, ни минералов (если только они не были добавлены дополнительно в виде синтетических соединений).


Важно и то, что фраза «мука высшего сорта» откровенно вводит покупателя в заблуждение. Это вовсе не характеристика высоких пищевых качеств продукта, это характеристика наиболее агрессивной обработки исходного зерна и использования отбеливающих химикатов (диоксида хлора, перекиси бензоила и пиросульфита). Не говоря уже об использовании карбоната кальция.


Вред современного хлеба


Рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения допускают употребление в пищу не более 1.2-1.5 г карбоната кальция в сутки (2) — однако невозможно сказать, какое именно количество этой добавки содержится в конкретном куске хлеба. Производители совершенно не обязаны раскрывать эти «детали», ровно как и содержание глютена или даже страну производства ингредиентов.


Важно и то, что в большинстве случаев источником муки для современного хлеба является генетически модифицированная пшеница с максимально высоким содержанием глютена, выращенная при помощи агрессивных пестицидов. Причина кроется в попытке сделать финальный продукт более дешевым и более «плотным» (без глютена хлеб просто начнет рассыпаться на куски).


Сколько калорий в куске хлеба?


В зависимости от вида хлеба его калорийность обычно варьируется в пределах 210-300 ккал. В 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и сухофруктами может содержать более 300 ккал. При этом калорийность одного небольшого куска хлеба (около 30-50 г) составляет от 70 до 150 ккал.


Типичное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г белого хлеба: 8-10 г белков (более 30-50% из которых являются чистым глютеном), 3-5 г жира и 50-60 г углеводов (из них 2-4 г клетчатки, 4-5 г сахаров и около 40 г крахмала). Гликемический индекс хлеба составляет от 90 до 100 единиц, а уровень усвоения белков пшеницы — не более 25%.


Вредит ли хлеб здоровью?


Необходимо понимать, что каким бы низкокачественным и дешевым не был хлеб, он не может представлять никакого риска здоровью при разовом употреблении (исключение составляют те люди, у которых имеется непереносимость глютена). По сути, вреден не сам современный хлеб, а привычка употреблять его регулярно и в существенных количествах.


Проблема хлеба состоит и в том, что при попадании в желудок он разбухает, создавая специфическое чувство сытости. Многолетняя привычка есть любую пищу (включая макароны и пельмени) с хлебом создает своего рода зависимость — при отказе от хлеба человеку кажется, что он вовсе не наедается. Что, в итоге, приводит к перееданию и набору лишнего веса.


Какой хлеб самый полезный?


Темный цвет магазинного хлеба не должен вас обманывать — это тот же самый продукт, но с немного другими ингредиентами. В составе ржаного хлеба вы найдете ту же самую пшеницу, однако с добавлением ржи — исключительно для вкусовых и цветовых качеств. Цельнозерновой хлеб также изготавливается из белой муки, но с добавлением перемолотой оболочки зерна.


При изготовлении муки зерно всегда размалывается, затем просеивается. Помол муки высших сортов полностью исключает оболочку и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют цельнозерновой. Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб содержит немного больше витаминов, принципиально ситуация не меняется.


Современный магазинный хлеб — это продукт многоступенчатых химических преобразований, содержащий в своем составе исключительно низкокачественные белки (порядка 30-50% из которых являются глютеном) и углеводы с высоким гликемическим индексом. При этом ни хлеб с отрубями, ни ржаной, ни цельнозерновой хлеб принципиально не отличаются от обычного белого хлеба.


[url=#]
Читать ещё •••
[/url]